Receta de cocina molecular: Pompiloc de Maracuyá

Sofisticada receta del maestro Fernando Lococo. Un postre singular para una ocasión especial.


Ingredientes:

Biscuit Joconde de maracuyá:
- 160 gr. huevos
- 120 gr. polvo de almendras
- 120 gr. azúcar impalpable
- 100 gr. claras de huevo
- 50 gr. azúcar común
- 30 gr. harina
- 25 gr. manteca fundida
- c/n almíbar de maracuyá

Mousse de chocolate:
- 500 gr. chocolate semiamargo al 70%
- 1 lt. crema de leche.

Esferas de pasión:
- 650 gr. crema de leche
- 215 gr. de azúcar
- 215 gr. puré de pulpa de maracuyá
- 240 gr. de yema
- 18 gr. gelatina sin sabor

Jugo de albahaca:
- 100 gr. albahaca (1 atado aprox.)
- 200 gr. azúcar
- 500 ml. agua

Geleé de albahaca: 
- 100 ml. jugo de albahaca.
- 4 gr. gelatina sin sabor

Emulsión de maracuyá y albahaca:
- 100 gr. puré de maracayá
- 300 ml. aceite neutro
- c/n ralladura de lima
- c/n hojas de albahaca

Baño 103ºC:
- 120 gr. crema de leche
- 150 ml. agua
- 180 gr. azúcar
- 60 gr. cacao carma
- 6 gr. gelatina sin sabor
- 30 ml. de agua

Elaboración:

Almíbar de maracuyá:

1. Llevar a ebullición 100 ml. de jugo de maracayá con 60 gr. por 1 a 2 min.

Biscuit Joconde de maracuyá:

1. Batir los huevos con el polvo de almendras y el azúcar impalpable a punto letra. Reservar.

2. Batir las claras con el azúcar común a punto nieve. Reservar.

3. Integrar ambas preparaciones con movimientos envolventes, intercalando con harina tamizada.

4. Agregar manteca fundida y estirar en silpat. Cocinar en un horno a 180ºC por 15 min.

5. Una vez listo embeber con almíbar de maracuyá.

Mouse de chocolate:

1. Llevar a ebullición 500 ml. de crema y volcar sobre chocolate picado. Dejar reposar unos minutos. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.

2. Batir la crema restante a medio punto y incorporar con movimientos envolventes con la preparación anterior (a temperatura ambiente).

Esferas de pasión:

1. Llevar a fuego la crema, azúcar y el puré de maracayá. Agregar yemas previamente mezcladas y cocinar a fuego suave hasta alcanzar 82ºC.

2. Hidratar la gelatina y incorporar a la preparación anterior tibia. Volcar en un molde de silicona con forma de esfera, dejar enfriar en heladera.

Jugo de albahaca:

1. Blanquear un atado de hojas de albahaca, secar bien con papel absorbente.

2. Realizar almíbar ligero, una vez que este tibio mezclar las dos preparaciones y procesar.

Geleé de albahaca:

1. Hidratar la gelatina y agregar mezclar con el jugo de albahaca.

2. Colocar la preparación en un molde de silicona en forma de esfera, reservar en heladera.

Emulsión de maracuyá y albahaca:

1. En un vaso de mixer colocar pulpa de maracayá ralladura de lima y la albahaca.

2. Procesar bien e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta realizar la emulsión.

Baño 103ºC:

1. Llevar a ebullición crema de leche, agua, azúcar y cacao, hasta 103ºC.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 65ºC.

3. Agregar la gelatina previamente hidratada, reservar.

Armado y presentación:

1. En un plato colocar el biscuit Joconde. Encima agregar una capa de mouse de chocolate.

2. Bañar con el baño de 103ºC y servir frío.

3. Acompañar con las esferas (la mitad de cada una unidas entre si).

4. Decorar con una frambuesa fresca.